La fabrication du Champagne est un processus long et rigoureux, encadré par des règles strictes propres à l'appellation. De la vigne à la bouteille, chaque étape contribue à l'élaboration d'un vin effervescent unique au monde.
La Champagne n'autorise que les vendanges manuelles. On récolte le raisin en cagettes ou petites caisses pour préserver l'état physiologique et organoleptique des baies de raisin. La vendange a généralement lieu fin septembre, début octobre. L'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) fixe chaque année le rendement autorisé à l'hectare. Une fois le raisin coupé, il est acheminé directement vers le pressoir dans de petites caisses (maximum 45 kilos) pour éviter qu'il ne soit abîmé par le poids des grappes durant le voyage.
Quand les raisins arrivent au cuvier, on les pèse puis on les place dans le pressoir pour extraire le jus ou "moût". Le pressurage est effectué le plus proche possible du lieu de cueillette afin de ne pas perdre du jus le long du trajet. 4 000 kilos de raisins permettent d'extraire 2 050 litres de jus de cuvée et 500 litres de jus de taille.
Le jus issu du pressurage est placé en cuve pour enlever les bourbes — les particules solides — qui troublent le jus. Cette opération de décantation dure environ 12 heures.
Sa durée est de 6 jours à des températures contrôlées entre 18°C et 20°C en cuves inox thermorégulées. Les levures transforment les sucres du raisin en alcool. La fermentation crée du gaz carbonique et le moût devient à ce stade du vin, titrant environ 10% d'alcool.
Souvent pratiquée après la première fermentation alcoolique, la fermentation malolactique consiste en la transformation de l'acide malique (acide dur, végétal) en acide lactique (plus doux) sous l'action de bactéries lactiques. Cette étape adoucit le vin de base et lui apporte de la rondeur. La majorité des maisons de Champagne la pratiquent, mais certains producteurs choisissent de la bloquer pour conserver la fraîcheur et la tension dans leurs cuvées.
Le chef de cave et la direction de la maison champenoise procèdent à l'assemblage quelques mois après la fermentation alcoolique. L'objectif est de créer le profil le plus idéal du futur champagne selon les objectifs et la signature maison. L'assemblage combine les 3 cépages champenois (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier), mais aussi des vins de différentes années pour garantir la constance du style de la maison. Des maisons comme Bollinger, Drappier ou Pol Roger sont reconnues pour la précision et la constance de leurs assemblages.
Le tirage peut avoir lieu à partir du 1er janvier suivant la récolte. On met le vin en bouteilles en y ajoutant du sucre (20 à 24 g/l) et des levures pour provoquer la seconde fermentation. Les bouteilles sont ensuite placées en cave de calcaire sur lattes à une température de 10 à 11°C. Elles reposeront 15 mois minimum pour un Brut Sans Année (BSA) ou 3 ans minimum pour un champagne millésimé.
Elle a lieu durant 2 à 3 semaines. Les levures transforment le sucre ajouté en alcool et dégagent du gaz carbonique qui devient prisonnier du vin — c'est l'origine des bulles et du caractère effervescent du Champagne. La teneur en alcool augmente d'environ 1,4% pour atteindre entre 11,5% et 12%.
Durant le long repos en cave, les champagnes développent leurs arômes les plus complexes au contact des lies de levures mortes. Ce phénomène, appelé autolyse, apporte au Champagne ses notes caractéristiques de brioche, de pain grillé, de noisette et de crème. Plus la durée d'élevage est longue, plus ces arômes tertiaires seront présents et complexes. C'est pourquoi les grandes cuvées prestige restent parfois plusieurs années, voire décennies, en cave avant d'être commercialisées.
À la fin du temps de repos, un dépôt de levures mortes s'est formé à l'intérieur de la bouteille. La bouteille, placée tête vers le bas sur un pupitre en bois, est remuée quotidiennement par le chef de cave pour faire glisser le dépôt vers le goulot. Cette opération dure 3 semaines manuellement, ou seulement 1 semaine avec les gyropalettes automatiques qui traitent 504 bouteilles simultanément.
Le col des bouteilles est congelé (bouteilles tête vers le bas dans un bac à glace), solidifiant le dépôt en un glaçon. La bouteille est ensuite décapsulée et la pression intérieure (6 bars) expulse naturellement le glaçon contenant les lies.
Après le dégorgement, on ajoute la liqueur d'expédition — un mélange de sucre de canne et de vieux vins de Champagne — pour compenser le vide laissé et définir le style final : Brut Nature (0 à 3 g/l), Extra-Brut (0 à 6 g/l), Brut (moins de 12 g/l), Extra-Sec, Sec ou Demi-Sec. Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées et habillées avant d'être destinées à la vente.
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