Toute la difficulté de la dégustation d'un vin réside dans le fait de savoir retranscrire les sensations qu'il procure. L'analyse des arômes et textures perçues est avant tout personnelle. Cependant, il est essentiel de connaître les fondamentaux de la dégustation afin de savoir exprimer au mieux son ressenti, ce qui nous fait aimer un vin ou non.
Avant même de débuter, il y a quelques informations à prendre en compte pour faciliter l'apprentissage. Le choix du verre est très important. En effet, il faut éviter les verres trop étroits ne bénéficiant pas d'une large surface de contact avec l'air. Les verres "tulipes" ont, quant à eux, cette capacité. Ils favorisent donc l'expression des arômes et les emprisonnent dans la partie haute plus réduite : "le buvant". S'il est imprégné d'odeurs résiduelles, dues en général aux conditions de stockage, il vous suffit de l'aviner, c'est-à-dire de verser du vin et rincer le verre.
La dégustation se déroulera plus aisément dans un lieu éclairé, sans odeur et sans température extrême. Un vin trop froid ne délivrera pas d'arôme. Au contraire, un verre trop chaud combinera une vaporisation rapide et provoquera la destruction d'arômes volatiles. Il est donc conseillé de tenir le verre par le pied, afin que la main ne réchauffe pas le contenu. Enfin, préférez une dégustation avant le repas, lorsque vos sens sont le plus en éveil.
La première étape est l'analyse de la robe du vin, son aspect visuel. En inclinant le verre, de préférence au-dessus d'une surface blanche, on peut examiner la limpidité. Un vin peut être voilé ou trouble. On peut ainsi définir le niveau de filtration ou même déceler un signe de maladie dans le cas de la présence d'un brouillard. En regardant le liquide en bordure du verre, on peut deviner la brillance, sa capacité à renvoyer la lumière ou, au contraire, à rester mat.
La couleur et ses nuances ensuite. Elles indiquent principalement l'évolution du vin. Ainsi, un vin blanc jeune ira du jaune aux reflets verts, alors qu'un plus âgé oscillera entre or et paille, voire ambré pour les liquoreux. Un rouge jeune affichera une couleur rouge ou des reflets violacés, et un plus vieux sera plus proche de la couleur cerise ou tuilée. On peut aussi qualifier l'intensité de la couleur qui peut être pâle, foncée, soutenue ou opaque. On en déduit la concentration ou la maturité du vin. Enfin les gouttes sur la paroi du verre, aussi appelées larmes ou jambes : leur rapidité et leur épaisseur indiquent la concentration en alcool. Plus elles seront lentes et épaisses, plus celle-ci sera élevée.
L'examen olfactif comprend deux étapes. Le premier nez, sans remuer le vin, permet de définir si le vin est net ou comporte un défaut. On ressent à ce moment les premières familles d'arômes. Le second nez, après avoir fait tourner le vin pour l'oxygéner, permet de plonger le nez pour préciser les fragrances.
Les arômes du vin sont répartis en plusieurs familles :
Fruité — Agrumes (citron, pamplemousse), fruit vert (pomme, poire), fruit à noyau (pêche), fruit rouge (cerise, groseille, fraise, framboise), fruit noir (myrtille, mûre, cassis), fruit exotique (ananas, passion, litchi, mangue)
Floral — Rose, acacia, chèvrefeuille, violette, aubépine, camomille
Minéral — Pierre à fusil, craie, iode
Végétal — Herbe, foin, fougère, poivron, bourgeon de cassis
Épicé — Gingembre, cannelle, clou de girofle, poivre, noix de muscade
Amylique — Bonbon anglais, banane, vernis
Fermentaire — Brioche, pâtisserie, biscuit, mie de pain, levure
Lacté — Beurre frais, yaourt, lait
Fruité — Fruit sec (noix, noisette, raisin sec, figue, pruneau, amande), fruit à noyau (abricot)
Végétal — Sous-bois, champignon, truffe, humus
Empyreumatique — Toasté, grillé, fumé, cacao, tabac
Animal — Fourrure, cuir, gibier
Chimique — Pétrole, colle, vernis, solvant
Boisé — Pin, cèdre, résine, vanille
Épicé — Gingembre, cannelle, clou de girofle, poivre, noix de muscade
Cette classification n'est pas exhaustive et fait l'objet de nombreux débats. L'essentiel ici étant, avant tout, d'arriver à nommer les fragrances ressenties. Cela peut notamment permettre d'évaluer le potentiel de vieillissement d'un vin.
L'analyse gustative permet d'identifier les saveurs de base comme l'acidité, le sucré, l'amertume et le salé (plus rare) ainsi que la longueur en bouche ou la persistance aromatique. Pour ce faire, il faut mettre une petite quantité de vin dans le creux de la langue et la faire tourner. Lorsque le vin atteint les lèvres, aspirez un filet d'air afin de diffuser les arômes dans l'ensemble des muqueuses de la bouche. Cette technique facilite également la rétro-olfaction : analyse par expiration de l'air par le nez.
On distingue trois étapes. L'attaque, lorsque le vin entre en bouche, procure des sensations sucrées apportées par le sucre ou l'alcool. Le milieu de bouche révèlera des sensations acides ou une éventuelle astringence : assèchement des muqueuses au niveau des gencives. Enfin, la finale définit la persistance aromatique. Ce temps de présence des arômes, une fois le vin recraché, est calculé en caudalies : une unité de mesure "virtuelle" où chaque caudalie équivaut à une seconde.
L'important ici est d'analyser l'harmonie du vin. L'équilibre entre acidité et moelleux pour un blanc, ou acidité, moelleux et tanins pour un rouge, est primordial. Un grand vin est déterminé par son équilibre, sa complexité aromatique et sa faculté d'expression de son terroir et de ses cépages.
L'examen gustatif permet aussi de déceler un éventuel défaut. Cela peut être le fameux goût de liège ou de bouchon, qui concerne 2 à 3 % des bouteilles. Un manque de maturité des raisins ou un surplus de rafles sera reflété par des arômes de poivron vert et de feuille. Des fragrances d'oignon et de soufre indiqueront une réduction et un excès de sulfite. Et pour finir, une oxydation sera caractérisée par des notes de vinaigre, de colle et de solvant.
Enfin, une pratique régulière est conseillée afin d'affiner vos sens. La technique la plus efficace restant l'utilisation d'un carnet de dégustation pour retenir plus facilement les vins vous ayant touché, décrire vos sensations et les partager avec votre entourage.
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