Le producteur de jus de raisin est un transformateur viticole spécialisé dans l'élaboration de jus obtenus par le pressage de raisins frais, sans fermentation alcoolique. Il se situe à l'intersection de la viticulture et de l'industrie agroalimentaire, en produisant une boisson qui préserve toute la richesse aromatique et nutritionnelle du raisin sans son alcool. Le jus de raisin est naturellement riche en polyphénols, en résveratrol, en vitamines et en sucres naturels, ce qui en fait une boisson à la fois gourmande et bénéfique pour la santé.
Dans la filière vitivinicole, le producteur de jus de raisin occupe une place stratégique croissante. De nombreux vignerons proposent désormais leur propre jus de raisin comme alternative sans alcool, permettant à leurs clients de profiter de l'expression de leur terroir sous une forme accessible à tous, y compris aux enfants, aux femmes enceintes et aux non-buveurs d'alcool. Ces jus de raisin de vigneron constituent un segment premium en forte croissance.
La consommation de jus de raisin non fermenté est attestée depuis l'Antiquité sous le nom de mustum en latin. Les Romains consommaient le moût de raisin frais comme boisson et comme ingrédient culinaire. Au Moyen Âge, le moût de raisin était utilisé par les monastères comme substitut au vin pour les jeûnes et les cérémonies religieuses.
La production commerciale de jus de raisin prend son essor au XIXe siècle avec le développement de la pasteurisation. En 1869, le dentiste américain Thomas Bramwell Welch met au point la première méthode de pasteurisation du jus de raisin Concord pour produire une boisson non alcoolisée destinée à la Communion. La marque Welch's, qu'il fonde avec son fils, deviendra la référence mondiale du jus de raisin.
En France, le marché du jus de raisin de vigneron se développe à partir des années 1980-1990, porté par la demande croissante pour des produits terroir sans alcool. Aujourd'hui, de nombreux châteaux bordelais, domaines bourguignons et caves coopératives proposent leur propre jus de raisin comme vecteur de découverte de leur terroir.
La production de jus de raisin commence au moment des vendanges. Les raisins doivent être pressés très rapidement après la récolte pour préserver la fraîcheur aromatique et éviter le début de fermentation naturelle. Le timing est donc critique : le producteur de jus de raisin doit être parfaitement synchronisé avec le calendrier de vendange du vigneron fournisseur.
Après le pressage, le moût obtenu est clarifié par débourbage pour éliminer les particules en suspension, puis pasteurisé ou stabilisé par d'autres méthodes (filtration stérile, flash pasteurisation, haute pression HPP) pour arrêter toute fermentation et garantir la conservation. Les jus de raisin premium non pasteurisés, conservés à froid, sont les plus aromatiques mais aussi les plus délicats à gérer logistiquement.
La mise en bouteille se fait généralement en verre pour les jus premium, ou en Tetra Pak pour les productions plus importantes. Le choix du conditionnement influence directement la perception de qualité par le consommateur et le positionnement prix du produit.
Selon les données de l'AIJN et de FranceAgriMer :
Environ 1,5 milliard de litres de jus de raisin produits dans le monde chaque année, AIJN
Les États-Unis sont le premier producteur et consommateur mondial de jus de raisin, avec Welch's dominant, USDA
La France produit environ 60 millions de litres de jus de raisin par an, FranceAgriMer
Le marché du jus de raisin premium de vigneron croît de plus de 15 % par an en France, FranceAgriMer, 2022
Le raisin Concord (États-Unis) et le raisin Muscat (Europe) sont les cépages les plus utilisés pour le jus
Jus de raisin blanc : Chardonnay, Riesling, Muscat, Sauvignon, arômes floraux et fruités, style délicat
Jus de raisin rouge : Merlot, Cabernet, Syrah, Grenache, riche en polyphénols et résveratrol
Jus de raisin rosé : issu de cépages rouges pressés rapidement, couleur rose, arômes de fruits rouges
Jus de raisin Muscat : Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat d'Alsace, très aromatique, fleurs et agrumes
Moût de raisin partiellement fermenté : légèrement alcoolisé, style entre jus et vin, Süssmost allemand
Jus de raisin de vigneron : terroir identifié, cépage noble, pressage à froid, alternative gastronomique sans alcool
Jus de raisin bio certifié : raisins issus de l'agriculture biologique, sans pesticides, marché premium
Verjus : jus de raisin non mûr très acide, usage culinaire (vinaigrette, sauce), Périgord et Charentes
Jus de raisin concentré : réduit par évaporation, utilisé en agroalimentaire et pour sucrer d'autres préparations
Jus de raisin pétillant : gazéifié naturellement ou artificiellement, alternative festive au champagne
Le jus de raisin de vigneron bénéficie de la tendance no-low alcohol qui transforme les habitudes de consommation. De plus en plus de restaurants étoilés intègrent des jus de raisin premium dans leurs accords sans alcool, permettant à tous les convives de profiter d'une expérience gastronomique complète. Cette valorisation dans les circuits CHR crée une opportunité majeure pour les vignerons producteurs de jus.
La communication sur les bienfaits santé du jus de raisin est un levier marketing puissant. Riche en résveratrol, en anthocyanines et en polyphénols, le jus de raisin rouge est associé à des bénéfices cardiovasculaires qui séduisent les consommateurs soucieux de leur santé. Les producteurs qui valorisent ces atouts nutritionnels dans leur communication touchent une cible large et croissante.
Enfin, la saisonnalité de la matière première reste une contrainte importante. La production de jus de raisin frais est concentrée sur quelques semaines lors des vendanges, ce qui nécessite soit une capacité de stockage sous forme concentrée ou congelée, soit une organisation logistique très efficace pour traiter rapidement de grandes quantités de raisins.
Welch's, Concord, Massachusetts, États-Unis
Giustis Grape Juice, Udine, Frioul, Italie
Pavillon Blanc de Château Margaux Jus, Margaux, Bordeaux, France
Drappier Jus de Raisin, Urville, Champagne, France
Chapoutier Jus de Raisin, Tain-l'Hermitage, Rhône, France
Muscat de Beaumes Jus, Beaumes-de-Venise, Rhône, France
Cave de Lugny Jus de Raisin, Lugny, Bourgogne, France
Wolfberger Jus de Raisin Muscat, Eguisheim, Alsace, France
Zind-Humbrecht Jus de Raisin, Turckheim, Alsace, France
Biotta Raisin Bio, Tägerwilen, Suisse
Alain Milliat Jus de Raisin, Messimy, France
Verjus du Périgord, Bergerac, Dordogne, France
Trésor de Vendange, Cognac, Charente, France
Mott's Grape Juice, Rye, New York, États-Unis
Sunsweet Growers, Yuba City, Californie, États-Unis
Granini Raisin, Nieder-Olm, Allemagne
Voelkel Raisin Bio, Pevestorf, Allemagne
Naturalia Pura Raisin, Bolzano, Trentin, Italie
Cantine Riunite Jus, Émilie-Romagne, Italie
Torres Jus de Raisin, Penedès, Espagne
Adega de Borba Jus, Alentejo, Portugal
Domaine de la Baume Jus, Languedoc, France
Muscadet Jus de Raisin, Nantes, Loire-Atlantique, France
Maggie Beer Verjuice, Barossa Valley, Australie
Tariquet Jus de Raisin, Éauze, Gers, France
Le Jus de Raisin du Château, Saint-Émilion, France
Vous souhaitez faire apparaître votre entreprise sur cette page ? Les mises en avant sont réservées aux membres Pro Premium de Wine BHM.
Rejoignez la sélection de producteurs sur la plateforme.
Rejoindre le réseau*Mises en avant réservées aux membres Pro Premium, sous conditions.
