Le producteur de rhum est un distillateur spécialisé dans l'élaboration du rhum, un spiritueux obtenu par la fermentation et la distillation de la canne à sucre sous différentes formes : jus de canne frais, vesou, mélasse ou sirop de canne. Le rhum est l'un des spiritueux les plus consommés au monde et l'un des plus diversifiés, avec des styles radicalement différents selon les îles, les pays et les traditions de production.
Le producteur de rhum maîtrise une chaîne de production qui va de la culture de la canne à sucre à la mise en bouteille, en passant par l'extraction du jus ou de la mélasse, la fermentation, la distillation et le vieillissement. Chaque étape est déterminante pour le profil aromatique final du rhum.
Le rhum trouve ses origines dans les Caraïbes au XVIIe siècle. C'est sur l'île de la Barbade que les premières distillations de mélasse de canne à sucre sont documentées vers 1620-1640. Rapidement, le rhum devient la boisson des marins, des pirates et des planteurs qui peuplent les colonies caribéennes.
Au XVIIIe siècle, le rhum joue un rôle économique et politique majeur dans le commerce triangulaire atlantique. Il est échangé contre des esclaves en Afrique, vendu dans les colonies américaines et constitue une source de revenus considérable pour les empires coloniaux européens.
C'est au XIXe siècle que les grandes traditions de rhum se structurent. En 1862, Don Facundo Bacardí Massó fonde à Cuba la distillerie qui deviendra la plus grande marque de rhum au monde. Les traditions françaises des Antilles (rhum agricole de Martinique et Guadeloupe), anglaises (Jamaïque, Barbade, Trinidad) et espagnoles (Cuba, Porto Rico, République Dominicaine) s'affirment et définissent des styles bien distincts.
La production du rhum commence par la récolte de la canne à sucre, généralement entre janvier et juillet selon les pays. Le jus de canne frais (pour le rhum agricole) ou la mélasse (sous-produit de la fabrication du sucre, pour le rhum industriel) est ensuite fermenté par des levures pendant 24 à 120 heures selon le style recherché.
La distillation se fait en alambic pot still (qui donne des rhums riches et complexes, style jamaïcain ou barbadien) ou en colonne continue (qui produit des rhums plus légers, style cubain ou porto-ricain). Certains producteurs combinent les deux méthodes pour créer des profils complexes.
Le vieillissement en fûts de chêne, souvent d'anciens fûts de bourbon, de Sherry ou de vin, est pratiqué dans la plupart des grandes appellations. Le climat tropical accélère considérablement le vieillissement : la part des anges (évaporation annuelle) peut atteindre 8 à 10 % par an aux Caraïbes, contre 2 % en Écosse.
Selon les données de l'IWSR (International Wine and Spirits Research) :
Plus de 1,5 milliard de litres de rhum produits dans le monde chaque année, IWSR
La Martinique est la seule île à posséder une AOC Rhum Agricole reconnue par l'Union Européenne
Plus de 80 pays produisent du rhum dans le monde, IWSR
Le marché indien est devenu l'un des premiers marchés mondiaux du rhum en volume, IWSR
Plus de 10 milliards de dollars de valeur marchande mondiale du rhum, IWSR, 2022
Rhum agricole AOC Martinique : jus de canne frais, distillation en colonne, terroir volcanique unique, appellation européenne
Rhum agricole Guadeloupe : jus de canne frais, tradition française des Antilles, style frais et végétal
Rhum jamaïcain : mélasse, pot still, fermentation longue avec dunder, arômes puissants et fruités
Rhum barbadien : mélasse, combinaison pot still et colonne, style équilibré et élégant
Ron cubain : mélasse, colonne, style léger et sec, vieillissement tropical
Ron porto-ricain : mélasse, colonne, style léger, Bacardi et Don Q
Rhum de Trinidad : mélasse, colonne et pot still, Angostura, style polyvalent
Rhum de la Réunion : France, canne à sucre locale, tradition créole, Savanna et Rivière du Mât
Rhum guyanais : Guyana (Demerara), pot still en bois, arômes très spécifiques et intenses
Cachaça brésilienne : Brésil, jus de canne frais, spiritueux national, base du caïpirinha
Rhum haïtien : Haïti, jus de canne, alambic pot still, style clairin et rhum vieux artisanal
Rhum mauricien : Maurice, canne à sucre locale, New Grove et Chamarel
Le rhum vit une révolution premium spectaculaire. Longtemps cantonné aux cocktails et aux rhums blancs accessibles, il connaît depuis une dizaine d'années un formidable essor dans le segment des rhums vieux d'exception, des single casks et des éditions limitées. Des collectionneurs du monde entier s'arrachent les raretés jamaïcaines, barbediennes ou martiniquaises.
La transparence et la traçabilité sont des enjeux croissants. Les consommateurs exigent de plus en plus de connaître l'origine exacte de la mélasse ou du jus de canne, les méthodes de fermentation, la durée et le type de vieillissement. Le mouvement de l'independent bottling, inspiré du whisky, se développe rapidement dans le monde du rhum.
Enfin, le changement climatique menace directement les cultures de canne à sucre caribéennes. La multiplication des ouragans, les sécheresses et la montée des températures contraignent les producteurs à adapter leurs pratiques agricoles et leurs variétés de canne.
Rhum Clément, Le François, Martinique, France
Rhum JM, Macouba, Martinique, France
Neisson, Le Carbet, Martinique, France
Rhum Bélonique, Rivière-Pilote, Martinique, France
Reimonenq, Sainte-Rose, Guadeloupe, France
Long Pond, Trelawny, Jamaïque
Hampden Estate, Trelawny, Jamaïque
Foursquare, Christ Church, Barbade
Mount Gay, Saint Lucy, Barbade
Havana Club, La Havane, Cuba
Angostura, Port of Spain, Trinidad
Bacardi, Porto Rico
El Dorado – DDL, Georgetown, Guyana
Chamarel, Chamarel, Maurice
Savanna, Saint-André, La Réunion, France
Rivière du Mât, Sainte-Marie, La Réunion, France
Clairin Casimir, Saint-Michel-de-l'Attalaye, Haïti
Leblon Cachaça, Patos de Minas, Brésil
Cachaça Magistral, Minas Gerais, Brésil
Worthy Park, Saint Elizabeth, Jamaïque
Trois Rivières, Sainte-Luce, Martinique, France
Rhum du Glad, Capesterre-Belle-Eau, Guadeloupe, France
West Indies Rum Distillery, Saint George, Barbade
Brugal, Puerto Plata, République Dominicaine
Appleton Estate, Nassau Valley, Jamaïque
Diplomático, Caracas, Venezuela
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