Souvent confondus ou utilisés pour désigner les mêmes vins, ces termes français distinguent en réalité les vins selon la quantité de sucre résiduel qu’ils contiennent.
Un vin naturellement doux (c’est-à-dire un vin présentant une concentration naturelle de sucre plus élevée que celle que l’on trouve habituellement dans les vins) contient moins de 10 grammes de sucre par litre. Toutefois, ces vins ne doivent pas être confondus avec les vins doux fortifiés. Ces derniers sont produits en ajoutant de l’alcool afin d’arrêter le processus de fermentation et de conserver une partie du sucre, comme c’est le cas pour les Portos, Banyuls et Rivesaltes.
En revanche, un vin moelleux possède généralement entre 10 et 45 grammes de sucre par litre.
Un vin liquoreux, quant à lui, contient plus de 45 grammes de sucre par litre. Riches et concentrés, ces vins présentent souvent une grande complexité, ce qui leur permet de vieillir longtemps.
Ce champignon, qui se développe sur le raisin, est souvent appelé « pourriture noble » (afin de le distinguer de la moisissure grise qui détruit le fruit). Le Botrytis a la capacité de concentrer le sucre dans les raisins et de révéler des arômes subtils et particuliers.
Pour se développer correctement, il nécessite des conditions très spécifiques, notamment un bon équilibre entre humidité et ensoleillement, ainsi que des raisins parfaitement sains.
Il s’agit de l’une des techniques les plus répandues dans la production de vins doux. Avec le passerillage, les baies de raisin sont déshydratées afin de concentrer leur sucre. Cette méthode peut être réalisée pendant ou après la vendange.
Lorsque les raisins sèchent directement sur la vigne, ils sont récoltés une fois que les baies sont déjà partiellement desséchées. Toutefois, il existe plusieurs méthodes pour sécher les raisins après la récolte. Les grappes peuvent être suspendues dans une pièce ventilée, placées sur des claies en bois, ou posées sur un lit de paille (une technique qui a donné naissance aux célèbres vins de paille du Jura).
Également appelés Eiswein ou Icewine, ces vins sont principalement produits dans des régions viticoles froides comme l’Allemagne, l’Autriche, le Canada et l’Alsace. Ils sont élaborés selon un procédé délicat dans lequel les raisins sont récoltés en hiver.
Comme les raisins continuent de mûrir deux à trois mois après la période normale des vendanges, l’eau présente dans les baies gèle, ce qui entraîne une forte concentration de sucre et d’acidité. Cependant, cette méthode est risquée et nécessite des conditions climatiques très précises, qui ne se produisent pas chaque année.
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