Le producteur de Mezcal est un maître distillateur mexicain spécialisé dans l'élaboration du Mezcal, un spiritueux d'agave bénéficiant d'une Denominación de Origen (DO) qui autorise l'utilisation de plus de 30 espèces d'agave différentes, contrairement à la Tequila qui est limitée au seul agave bleu Weber. Le Mezcal est produit principalement dans l'État d'Oaxaca, mais également dans sept autres États mexicains reconnus par la DO. C'est un spiritueux profondément artisanal, lié aux communautés indigènes mexicaines et à des savoir-faire millénaires.
Le producteur de Mezcal, souvent appelé maestro mezcalero, est un artisan qui maintient vivantes des traditions de production préhispaniques. La diversité des agaves utilisés, la cuisson des piñas dans des fosses souterraines au feu de bois, et la distillation en alambics rustiques en argile ou en cuivre confèrent au Mezcal une complexité et une authenticité que peu de spiritueux au monde peuvent égaler.
Le Mezcal est la forme la plus ancienne de spiritueux d'agave. Bien avant la Tequila, les peuples zapotèques et mixtèques d'Oaxaca distillaient des agaves dans des alambics primitifs dès le XVIe siècle, après l'introduction des techniques de distillation par les conquistadors espagnols. La fermentation de l'agave sous forme de pulque était déjà pratiquée depuis des millénaires avant la Conquête.
Pendant des siècles, le Mezcal reste une production exclusivement locale et artisanale, consommée lors des cérémonies, des fêtes religieuses et des rites de passage dans les communautés oaxaciennes. Sa réputation de spiritueux "de pauvre", produit dans des conditions rudimentaires, l'a longtemps maintenu dans l'ombre de la Tequila plus industrielle.
C'est dans les années 1990-2000 que le Mezcal commence à attirer l'attention des amateurs de spiritueux du monde entier, séduits par sa complexité fumée et sa dimension culturelle et ethnobotanique. La création du Consejo Regulador del Mezcal (CRM) en 1994 structure la filière. Aujourd'hui le Mezcal est l'un des spiritueux à la croissance la plus rapide au monde.
La production du Mezcal commence par la récolte de l'agave sauvage ou cultivé. Certaines espèces comme le Tobalá ou le Tepeztate poussent uniquement à l'état sauvage et mettent 15 à 25 ans pour atteindre leur maturité. La récolte de ces agaves rares est un acte de responsabilité environnementale qui engage les producteurs dans une démarche de durabilité.
Les piñas sont cuites dans des fosses souterraines tapissées de pierres volcaniques, recouvertes de fibres d'agave et de terre, et chauffées au feu de bois pendant 3 à 5 jours. C'est cette cuisson en fosse qui donne au Mezcal ses notes fumées caractéristiques, très différentes du fumé du whisky tourbé. Après broyage au tahona (meule en pierre tirée par un cheval ou un âne), la pâte est fermentée à l'air libre dans des cuves en bois ou en peau d'agave.
La double distillation se fait traditionnellement dans des alambics en argile (ollas de barro) ou en cuivre, selon les traditions locales et les États. Chaque région, chaque village et chaque maestro mezcalero a son propre style, ses propres traditions et son propre répertoire d'agaves. Cette diversité est l'une des grandes richesses du Mezcal.
Selon les données du Consejo Regulador del Mezcal (CRM) :
Environ 10 millions de litres de Mezcal certifiés produits en 2022, CRM
Plus de 700 marques de Mezcal enregistrées, CRM, 2023
Oaxaca représente plus de 85 % de la production totale de Mezcal certifié, CRM
Les États-Unis absorbent environ 75 % des exportations de Mezcal, CRM
Plus de 30 espèces d'agave autorisées dans la production de Mezcal certifié, CRM
Mezcal industriel : production mécanisée, alambic en acier inoxydable, style accessible et régulier
Mezcal artisanal : cuisson en fosse, broyage au tahona, fermentation en cuve bois, distillation en alambic cuivre
Mezcal ancestral : méthodes les plus traditionnelles, distillation en olla de barro, production ultra-limitée
Mezcal Espadin : agave Espadin cultivé, espèce la plus commune, base de la majorité des Mezcals
Mezcal Tobala : agave sauvage rare, 12 à 15 ans de croissance, profil fruité et complexe
Mezcal Tepeztate : agave sauvage, 20 à 25 ans de croissance, profil herbacé et minéral très unique
Mezcal Cuishe / Madrecuixe : agave sauvage de la famille Karwinskii, notes végétales et florales distinctives
Ensamble : assemblage de plusieurs espèces d'agave dans une même distillation, complexité maximale
Le Mezcal fait face à un défi de durabilité majeur. La forte croissance de la demande mondiale menace certaines espèces d'agave sauvages dont la reproduction naturelle est très lente. Des espèces comme le Tepeztate ou le Tobala sont sous pression de cueillette excessive. Les producteurs responsables investissent dans la culture et la reforestation des agaves sauvages pour préserver cette ressource irremplaçable.
La gentrification du Mezcal est un sujet sensible dans les communautés productrices. L'afflux de capitaux étrangers et d'investisseurs urbains dans la filière a fait exploser les prix et créé des tensions avec les maestros mezcaleros traditionnels qui voient leur savoir-faire capturer sans bénéfice équitable pour leurs communautés. Le mouvement du commerce équitable et des certifications communautaires tente de rééquilibrer ces rapports de force.
Enfin, la diversification géographique est une tendance forte. Si Oaxaca reste dominant, des États comme Guerrero, San Luis Potosí, Durango et Zacatecas développent leurs propres traditions mezcaleras avec des agaves et des styles distincts qui enrichissent considérablement la diversité de cette catégorie.
Del Maguey, Oaxaca, Mexique
Monte Lobos, Oaxaca, Mexique
Ilegal Mezcal, Oaxaca, Mexique
Wahaka, San Baltazar Guelavila, Oaxaca, Mexique
Banhez, San Juan del Rio, Oaxaca, Mexique
Venenoso, Oaxaca, Mexique
Alipús, San Baltazar Chichicapam, Oaxaca, Mexique
Siembra Metl, Oaxaca, Mexique
Punta Maguey, Oaxaca, Mexique
Mezcal Don Julio, Oaxaca, Mexique
Crane Mezcal, San Luis Potosí, Mexique
Quiero Más, Oaxaca, Mexique
Mezcal Zacatecas, Zacatecas, Mexique
Tosba, Santa Maria Albarradas, Oaxaca, Mexique
Yola Mezcal, Oaxaca, Mexique
San Cosme, Santiago Matatlan, Oaxaca, Mexique
Union Mezcal, Oaxaca, Mexique
La Luna, Guerrero, Mexique
Vida Mezcal, Santiago Matatlan, Oaxaca, Mexique
Hamdan, Oaxaca, Mexique
La Ventura, San Marcos Tlapazola, Oaxaca, Mexique
Cuentacuentos, Oaxaca, Mexique
Los Trompos, Santiago Matatlan, Oaxaca, Mexique
Encinas Mezcal, Durango, Mexique
La Casa del Maguey, Oaxaca, Mexique
Papalote, Guerrero, Mexique
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