Q uoi de plus naturel pour WineBHM que de mettre en avant l’un des métiers clés dans l’univers du vin. Le métier de sommelier, un métier de connaissance, d’expertise et de passion des terroirs et qui revêt bien des compétences multiples qui sont autant d’atouts et de fondamentaux exigés en toutes circonstances, en salle comme en compétition nationale et internationale. Une mise en avant d’autant plus justifiée que WineBHM a le privilège de compter dans ses rangs, le Meilleur Sommelier du Monde 2023 : le talentueux Raimonds Tomsons. Bienvenue dans les coulisses de la sommellerie en situation au restaurant !
Incarnant le professionnalisme du sommelier, l’une d’elles reste le trait d’union essentiel entre le produit choisi par l’hôte et la satisfaction en salle de ce dernier et de ses invités. L’art du service ou la promesse d’un moment à table soldée de réussite.
Assistant sommelier, Maître d’hôtel sommelier, Chef sommelier, ce professionnel femme ou homme est avant tout un expert dans l’art de déguster et de servir le vin. Sa mission clé: aider les clients d’un restaurant de standing (gastronomique ou hôtel de luxe) à choisir le vin, des alcools et des liqueurs pour accompagner leur repas. Finalement, un art visant à faire connaître au plus grand nombre les vins de nos terroirs en maîtrisant parfaitement la communication avec le client.
Pour y parvenir, l’un des pré-requis est de savoir communiquer en salle avec le client ou l’hôte assis à la table d’un restaurant. Si le sommelier peut être force de proposition (par la parfaite connaissance qu’il a de la carte des vins qu’il a parfois lui-même constituée), il n’en demeure pas moins essentiel d’être en toute circonstance, très attentif aux attentes du client. L’envie du client se traduit d’abord par le menu ou les mets qu’il choisira et les vins qu’il souhaitera avoir à sa table. Le vin doit toujours sublimer ses choix culinaires. Après lui avoir demandé s’il préfère des recommandations sur le menu, vient alors le choix du ou des vins. Une fois celui-ci clairement identifié, le sommelier part chercher à la cave la référence du vin ou des autres alcools en question.
Tout se passe alors sur la console de mise en place. En d’autres termes, le poste de travail situé en salle non loin des clients. Le poste de travail (la console de mise en place) doit comporter :
- la bouteille de vin
- une soucoupe pour la bouteille
- une soucoupe pour le bouchon
- un verre à dégustation
A noter que si la bouteille est fermée avec un violon Zork ou une capsule à vis, le sommelier n’utilisera qu’une seule soucoupe car le client n’a pas besoin de voir le «bouchon ».
Le sommelier retourne ensuite à la table de l’hôte avec la bouteille pour que ce dernier la visualise et doit alors lui rappeler les références du vin que ce dernier a commandé pour être sûr qu’il n’y ait pas d’erreur sur le producteur, le millésime. Il est important que le Sommelier précise à nouveau oralement le vin, le millésime, le producteur, l’appellation, le pays, voire l’assemblage exact ou dominant. Et il convient de ne pas gêner les clients ! Autrement dit, de veiller à se mettre très légèrement en retrait de la table de l’hôte.
De retour à la console de mise en place, le sommelier vérifie la température de service. Il doit être à l’aise avec tous les types de bouchons (liège, capsule à vis, bouchon synthétique, bouchon en verre...). En effet, si c’est une capsule, le Sommelier doit la couper de façon nette sous la bague (ou bourrelet de la bouteille). Il mettra la capsule discrètement dans sa poche.
- Si c’est un bouchon traditionnel, il doit penser à l’essuyer ainsi que le col de la bouteille puis le bouchon pour éviter la présence de saletés ou d’autres particules afin que ces dernières ne tombent dans le vin. Il doit veiller à ne pas faire bouger la bouteille pendant tout le processus d’ouverture. L’extraction du bouchon doit se faire discrètement en faisant le moins de bruit.
- Si c’est une capsule à vis, il prendra la bouteille, et la tournera en même temps que le bouchon dans des directions opposées pour ouvrir cette dernière tout en s’assurant que l’étiquette soit bien tournée du côté des clients.
- Si c’est un Vinolok ou Zork, il utilisera les deux mains sur la bouteille posée sur une soucoupe, étiquette face aux clients. A noter que l’utilisation d’un liteau est facultative lors de la manipulation du bouchon.
- Pour la bouteille fermée par un bouchon traditionnel, le Sommelier inspectera le bouchon et s’assurera que l’hôte puisse également le contrôler à son tour. Dans ce cas, il utilisera un liteau.
Durant tout ce process et ce jusqu’au service au client, le Sommelier doit veiller à bien traiter la bouteille sans la secouer. Brusquer le vin serait catastrophique pour son appréciation car il serait alors déstructuré.
Il faut adapter le service selon l’âge du vin. Autrement dit :
- jeune, il n’est pas nécessaire de le décanter (car il y aura peu voire aucun dépôt dans le vin)
- Il en va de même pour l’aération. Donc, le vin pourra être directement servi dans les verres à partir de la bouteille.
- Le Sommelier doit bien choisir l’adéquation des verres selon le type de vin choisi par le client en vérifiant bien qu’ils ne sont ni sales, ni ébréchés.
- Il utilisera un plateau pour transporter les verres.
- Il disposera les verres sur la table avec le logo face à l’hôte et aux invités et dans une manière cohérente (en se positionnant toujours à la droite de l’invité). Le Sommelier veillera à réduire au minimum les allées et venues entre le poste de travail et la table des clients.
Le Sommelier peut enfin demander à l’hôte la permission de vérifier le vin en le goûtant (le Sommelier ne lui servira pas plus de 2 ou 3 cl.).
Si le vin est défectueux, il demandera à l’hôte si elle ou s’il souhaite une nouvelle bouteille. Si ce n’est pas le cas, il la goûtera discrètement et affirmera au client que le vin est parfait. Il pose ensuite le verre de dégustation là où il ne gênera pas ses mouvements. Le service à la table de l’hôte :
En général, le service doit être effectué dans le sens des aiguilles d’une montre, autrement dit à la droite du client. Toutefois, certaines coutumes locales de service peuvent aussi s’appliquer dans des cas très spécifiques comme par exemple servir les dames avant les messieurs. Cette information et ces instructions spécifiques sont données en amont au Sommelier, au début du service.
Le sommelier doit aussi servir selon une méthode de service « à main ouverte » (en d’autres termes, si le sommelier verse le vin du côté gauche de l’invité, il doit utiliser la main gauche (attention au réflexe piégeant selon que l’on soit gaucher ou droitier).
Il verse ensuite 2 à 3 cl de vin au client pour qu’il l’évalue. Attention ! Le Sommelier doit s’assurer que le liteau est bien utilisé après chaque verre servi. Puis il attendra l’accord de l’hôte avant de servir les autres clients (les invités).
Le Sommelier doit servir les clients de manière régulière et sans faire de taches sur la nappe. Chaque verre doit contenir une quantité constante (normalement, entre 8 et 15 cl en fonction de la taille du verre et du nombre de convives à table). Le Sommelier ne doit jamais servir un verre en plus de deux versements ! Et l’hôte est toujours le dernier à être servi.
Enfin, le Sommelier demande à l’hôte s’il veut garder la bouteille sur la table au cas où il s’agit évidemment d’un vin rouge. Si c’est un vin blanc, il proposera à l’hôte de le garder dans la glace près de la table.
Toutefois, si l’hôte décline l’offre d’avoir la bouteille sur la table, le Sommelier la posera à portée de vue des clients. Enfin, Il demandera à l’hôte la permission de retirer le bouchon de la table en lui rappelant qu’il est à son service s’il a besoin de quoi que ce soit durant tout le déjeuner ou le dîner.
3 mai 2024
Frédéric Lot
Editorialiste pour Wine BHM
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