Le producteur de cidre est un artisan spécialisé dans l'élaboration du cidre, une boisson fermentée obtenue par la fermentation du jus de pomme, et parfois du poiré, obtenu par fermentation du jus de poire. Le cidre est l'une des plus anciennes boissons fermentées d'Europe, profondément ancrée dans les cultures normande, bretonne, basque, anglaise, irlandaise et espagnole. Le producteur de cidre est souvent à la fois arboriculteur, presseur et cidrier, maîtrisant l'intégralité de la chaîne de production.
Avec l'essor mondial du mouvement craft et la tendance au "consommer local", le cidre connaît une renaissance spectaculaire depuis les années 2010. De la Normandie à la Bretagne, de l'Asturie au Somerset, du Vermont au Vermont, une nouvelle génération de cidricultreurs produit des cidres artisanaux d'exception qui rivalisent en complexité avec les meilleurs vins naturels.
La fermentation du jus de pomme est attestée depuis l'Antiquité. Les Celtes et les peuples du nord de l'Europe produisaient des boissons fermentées à base de pommes bien avant la romanisation. En Normandie et en Bretagne, la culture du pommier à cidre s'intensifie à partir du Moyen Âge, notamment sous l'impulsion des monastères qui sélectionnent et cultivent des variétés spécifiques.
C'est au XVIe siècle que le cidre normand acquiert une réputation internationale, exporté vers l'Angleterre et les Pays-Bas. Au XVIIe siècle, l'Angleterre développe sa propre tradition cidrière avec les cidres du Herefordshire, du Somerset et du Devon, à base de variétés de pommes à cidre très différentes des variétés françaises.
Au XXe siècle, l'industrialisation et la montée de la bière font reculer la consommation de cidre traditionnel. Mais depuis les années 1990, le cidre artisanal connaît un renouveau spectaculaire dans tous les pays producteurs, porté par une demande croissante pour l'authenticité, le terroir et les produits locaux.
Le producteur de cidre passe une grande partie de son temps à entretenir ses vergers. Les pommiers à cidre sont des variétés spécifiques, très différentes des variétés de table : amères, douces-amères, douces et acidulées. L'assemblage de ces variétés détermine le profil aromatique du cidre. Un bon vieux verger à haute tige, avec ses arbres centenaires, est le trésor le plus précieux d'un cidriculteur.
Après la récolte en automne, les pommes sont triées, lavées, broyées et pressées pour extraire le jus. La fermentation, lente et naturelle pour les meilleurs cidres artisanaux, dure plusieurs semaines à plusieurs mois. Le cidriculteur surveille attentivement la fermentation, ajuste les températures et décide du moment optimal de mise en bouteille, souvent en méthode traditionnelle pour obtenir une effervescence naturelle.
La prise de mousse en bouteille, similaire à la méthode champenoise, est la technique noble du cidre artisanal : le cidre est mis en bouteille avant la fin de la fermentation pour que le gaz carbonique se forme naturellement. Cette méthode donne des cidres fins, complexes et élégants très différents des cidres industriels gazéifiés artificiellement.
Selon les données de l'APCV (Association des Producteurs de Cidres et Vins de Fruits) et de Brasseurs de France :
Plus de 3 milliards de litres de cidre produits dans le monde chaque année, APCV
La France produit environ 500 millions de litres de cidre par an, APCV, 2022
La Normandie et la Bretagne représentent plus de 80 % de la production française de cidre AOP
Plus de 400 cidreries artisanales actives en France, APCV, 2022
Le marché mondial du cidre est estimé à plus de 5 milliards de dollars, IWSR, 2022
Cidre AOP Pays d'Auge : Normandie, prise de mousse naturelle, cidres fins et complexes, terroir argilo-calcaire
Cidre AOP Cornouaille : Bretagne, variétés locales, style fruité et tannique, prise de mousse naturelle
Cidre breton IGP : Bretagne, large production, style varié, cidres doux à bruts
Sidra asturienne : Asturies, Espagne, cidre plat non filtré versé de haut, culture festive très forte
Sagardoa basque : Pays basque espagnol, cidre de fermentation sauvage, txotx en sagardotegi
Cider anglais : Somerset, Herefordshire, Devon, variétés amères très tanniques, style sec et tanné
Cider irlandais : Tipperary, Armagh, variétés locales, Magners et Bulmers en tête
Hard Cider américain : Vermont, New York, Oregon, mouvement craft très dynamique, styles variés
Poiré : cidre de poire, Normandie et Bretagne, style floral et délicat, Domfront AOP
Ice Cider : Canada (Québec), jus concentré par le gel, style liquoreux très particulier
Le cidre artisanal fait face à la concurrence des cidres industriels qui dominent les linéaires de grande distribution avec des prix très bas et une communication massive. Pour se différencier, les cidricultreurs artisanaux misent sur la mention d'origine, les variétés de pommes patrimoniales, les méthodes traditionnelles et le lien direct avec le consommateur via la vente à la ferme et les marchés.
La préservation des vergers haute tige est un enjeu environnemental et patrimonial majeur. Ces vieux vergers normands et bretons, véritables réservoirs de biodiversité, sont menacés par l'abandon agricole et l'urbanisation. Des associations et des producteurs engagés travaillent à leur protection et à leur transmission aux générations futures.
Enfin, le cidre de qualité s'exporte de mieux en mieux. Les marchés américain, japonais, australien et nordique sont de plus en plus demandeurs de cidres français et anglais premium. Cette internationalisation offre de nouvelles perspectives commerciales aux meilleurs producteurs artisanaux.
Domaine Dupont, Victot-Pontfol, Pays d'Auge, France
Manoir de Kervéguen, Plonéour-Lanvern, Bretagne, France
Eric Bordelet, Charchigné, Mayenne, France
Clos de la Croix Morand, Saint-Cyr-du-Ronceray, France
Cidrerie Kermasson, Plougastel-Daoulas, Bretagne, France
Menez-Brug, Plonévez-du-Faou, Bretagne, France
Thatchers Cider, Sandford, Somerset, Angleterre
Herefordshire Cider, Hereford, Angleterre
Magners, Clonmel, Tipperary, Irlande
Bulmers, Hereford, Angleterre
Sidra Tolinas, Villaviciosa, Asturies, Espagne
Saizar Sagardoa, Astigarraga, Pays basque, Espagne
Cidrerie du Verger, Barenton, Normandie, France
West Country Cider, Somerset, Angleterre
Newton's Folly Cider, Vermont, États-Unis
Farnum Hill Ciders, Lebanon, New Hampshire, États-Unis
Etancheteau, Mortagne-sur-Sèvre, France
Domaine Neige Ice Cider, Hemmingford, Québec, Canada
La Cette Cidrerie, Rougemont, Québec, Canada
Blakes Cider, Victoria, Australie
Cidrerie Bretonne, Pleudihen-sur-Rance, France
Les Vergers de Bretagne, Landivisiau, France
Val de Rance, Dinan, Bretagne, France
Dunkerque Cidrerie, Dunkerque, France
Isobel Cider, Nelson, Nouvelle-Zélande
Cidre du Bocage, Saint-Lô, Normandie, France
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