Wine BHM

Producteur de Saké

Tout savoir sur le métier de producteur de Saké

Qu'est-ce qu'un producteur de Saké ?

Le producteur de saké, appelé toji au Japon, est un maître brasseur spécialisé dans l'élaboration du saké, une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du riz poli à l'aide d'un champignon appelé Aspergillus oryzae (koji) et de levures sélectionnées. Le saké est souvent appelé à tort "vin de riz" mais sa méthode de production se rapproche davantage du brassage de la bière que de la vinification.

Le toji maîtrise un savoir-faire exceptionnel qui combine la connaissance du riz, du koji, de l'eau et des levures dans un processus de fermentation parallèle unique au monde. La production de saké est une tradition millénaire japonaise, profondément liée à la culture, à la religion shintoïste et à la gastronomie nippone.

Historique

Le saké est brassé au Japon depuis plus de 2 000 ans. Les premières mentions écrites remontent au Kojiki (712 après J.-C.), le plus ancien livre de l'histoire japonaise. À l'origine, le saké était produit dans les temples shinto comme offrande aux divinités, puis progressivement diffusé dans toute la société japonaise.

C'est au XIVe siècle que les premières brasseries commerciales, les sakagura, voient le jour autour des temples de Nara et de Kyoto. La technique du polissage du riz s'affine progressivement, permettant d'obtenir des sakés de plus en plus purs et raffinés. La pasteurisation, inventée au Japon par Hirose Tazaemon au XVIe siècle, soit trois siècles avant Pasteur, contribue à la conservation et à la diffusion du saké.

Au XXe siècle, la production de saké décline progressivement au profit de la bière et des whiskies, mais depuis les années 2000 le saké connaît un renouveau spectaculaire, notamment grâce à son expansion internationale. Aujourd'hui des sakagura naissent en dehors du Japon, en France, aux États-Unis, en Australie et en Espagne.

Le métier au quotidien

La production du saké commence par le polissage du riz. Le taux de polissage, exprimé en pourcentage de riz restant, est déterminant pour la qualité et le style du saké : plus le riz est poli, plus le saké est fin et délicat. Un Daiginjo est poli à moins de 50 %, ce qui signifie que plus de la moitié du grain est éliminée.

Le riz poli est ensuite lavé, trempé, cuit à la vapeur puis ensemencé avec le koji, un champignon qui transforme l'amidon en sucres fermentescibles. C'est l'étape la plus délicate et la plus déterminante pour le profil aromatique final. Le processus de fermentation parallèle, où la saccharification et la fermentation alcoolique se déroulent simultanément dans la même cuve, est une spécificité unique du saké.

Après la fermentation, le saké est pressé, filtré, pasteurisé (sauf pour le namazake, saké cru) et mis en bouteille. Certains sakés sont dilués avec de l'eau pour atteindre le titre alcoométrique souhaité, tandis que d'autres, appelés genshu, sont mis en bouteille à plein titre.

Le Saké en chiffres

Selon les données de la Japan Sake and Shochu Makers Association :

Plus de 1 500 sakagura (brasseries de saké) actives au Japon, Japan Sake and Shochu Makers Association

Environ 500 000 kilolitres de saké produits au Japon chaque année, National Tax Agency Japan

Les exportations de saké ont atteint un record de 14,8 milliards de yens en 2022, Japan Sake and Shochu Makers Association

Plus de 50 pays importent du saké japonais, Japan Sake and Shochu Makers Association

Une trentaine de sakagura opèrent désormais hors du Japon, dans 10 pays différents

Les grandes catégories de Saké

Junmai : saké pur riz, sans alcool ajouté, profil umami prononcé, peut être servi chaud ou froid

Ginjo : riz poli à moins de 60 %, fermentation à basse température, arômes fruités et floraux

Daiginjo : riz poli à moins de 50 %, saké de prestige, arômes complexes et délicats

Honjozo : faible ajout d'alcool distillé pour affiner les arômes, style léger et accessible

Namazake : saké non pasteurisé, frais et vivant, à conserver au froid, consommation rapide

Nigori : saké trouble, partiellement filtré, texture crémeuse, notes de riz prononcées

Koshu : saké vieilli, couleur ambrée, arômes de noix et de caramel, rare et recherché

Sparkling Saké : saké effervescent, tendance émergente, style festif et accessible

Genshu : saké non dilué, titre alcoométrique élevé (18-20 %), intensité aromatique maximale

Kimoto / Yamahai : méthodes traditionnelles de préparation du levain, acidité naturelle, caractère complexe

Enjeux contemporains

Le saké fait face à un paradoxe majeur au Japon : la consommation domestique ne cesse de décliner depuis les années 1970, tandis que les exportations atteignent des records historiques. Cette situation pousse les sakagura à innover, à communiquer différemment et à développer de nouveaux marchés à l'international, notamment en Europe, aux États-Unis et en Asie du Sud-Est.

L'émergence du saké hors du Japon est une tendance forte. Des sakagura françaises, américaines, australiennes et espagnoles produisent désormais des sakés de qualité avec du riz local et de l'eau locale, créant de nouvelles expressions terroir qui enrichissent la diversité de cette boisson millénaire.

Enfin, la reconnaissance gastronomique internationale du saké progresse rapidement. De plus en plus de chefs étoilés hors du Japon proposent des accords mets-saké, contribuant à le faire découvrir à un public plus large et plus exigeant.